O que elas têm em comum?

Domingão, fui assistir a dois workshops de culinária brasileira no Food & Wine, o evento promovido pelo Estadão e pelo Grand Hyatt Hotel. Diferentes chefs e especialistas se reuniram pra palestras, workshops, degustações etc. Como a faculdade onde estudo estava apoiando o evento, podíamos assistir aos workshops na faixa quando sobrava vaga.

O primeiro que vi, foi o da chef Maria do Céu Athayde, da Cafeteria do Largo, de Manaus (foto acima). Ela veio falar sobre os produtos da amazônia e pra fazer dois pratos: tacacá e pirarucu com purê de banana da terra. Ela trouxe consigo todo o arsenal: cuias, peneiras, jambu (aquela erva que anestesia a boca), chicória (as folhas parecem de almeirão, mas tem cheiro de coentro), pirarucu salgado, banana pacova (que parece com a nossa banana da terra), pimentas, e outras preciosidades locais. Vejam na foto.


Tacacá

O tacacá é aquela sopa servida em cuias pretas. Em alguns lugares fora da Amazônia já existem lugares que servem a especiaria, mas sempre em algum restaurante de comida típica. Como se faz o tacacá? Deixa-se a mandioca ralada descansar. O que fica no fundo, é usado para fazer a farinha e a goma. A água que ficou precisa ser cozida por várias horas porque tem alto teor de ácido cianídrico (no Norte usa-se em estado in natura, diluído, pra matar formiga) e depois temperado. A goma é diluída em água fervente salgada. Daí, monta-se o tacacá: goma, jambu, camarão, tucupi. Uma delícia.

Bom mesmo é ver o orgulho da chef ao falar sobre os produtos da Amazônia, seus derivados e aplicações na culinária. E melhor ainda ver outros chefs como o Edinho Engel, do Manacá, super atento no auditório, ouvindo, perguntando, aprendendo com ela. Gostei de ver. Afinal, tem um monte de gente que acha que não tem mais nada a aprender, não é mesmo?.

O que todas elas têm em comum?

O workshop sobre a mandioca reuniu a Mara Salles, do restaurante Tordesilhas (SP), Jerônima Barbosa, da Pousada São Jerônimo, da Ilha de Marajó (na primeira foto), a Neide Rigo, do Slowfood e do site Come-se, e a Ana Soares, da rotisserie Mesa III, (na segunda).

O que todas elas têm em comum é a curiosidade e a paixão pela culinária brasileira. Incrível a empolgação e alegria com que elas falavam sobre a comida, o prazer de descobrir um novo uso para produtos como mandioca, milho e tantos outros produzidos no Brasil.

Acho que pra ser um bom cozinheiro e um bom chef é preciso essa paixão, precisa ser muito curioso, fuçador de costumes locais, livros, mercados, mercearias etc.