segunda-feira, 16 de junho de 2008

O que elas têm em comum?

Domingão, fui assistir a dois workshops de culinária brasileira no Food & Wine, o evento promovido pelo Estadão e pelo Grand Hyatt Hotel. Diferentes chefs e especialistas se reuniram pra palestras, workshops, degustações etc. Como a faculdade onde estudo estava apoiando o evento, podíamos assistir aos workshops na faixa quando sobrava vaga.

O primeiro que vi, foi o da chef Maria do Céu Athayde, da Cafeteria do Largo, de Manaus (foto acima). Ela veio falar sobre os produtos da amazônia e pra fazer dois pratos: tacacá e pirarucu com purê de banana da terra. Ela trouxe consigo todo o arsenal: cuias, peneiras, jambu (aquela erva que anestesia a boca), chicória (as folhas parecem de almeirão, mas tem cheiro de coentro), pirarucu salgado, banana pacova (que parece com a nossa banana da terra), pimentas, e outras preciosidades locais. Vejam na foto.


Tacacá

O tacacá é aquela sopa servida em cuias pretas. Em alguns lugares fora da Amazônia já existem lugares que servem a especiaria, mas sempre em algum restaurante de comida típica. Como se faz o tacacá? Deixa-se a mandioca ralada descansar. O que fica no fundo, é usado para fazer a farinha e a goma. A água que ficou precisa ser cozida por várias horas porque tem alto teor de ácido cianídrico (no Norte usa-se em estado in natura, diluído, pra matar formiga) e depois temperado. A goma é diluída em água fervente salgada. Daí, monta-se o tacacá: goma, jambu, camarão, tucupi. Uma delícia.

Bom mesmo é ver o orgulho da chef ao falar sobre os produtos da Amazônia, seus derivados e aplicações na culinária. E melhor ainda ver outros chefs como o Edinho Engel, do Manacá, super atento no auditório, ouvindo, perguntando, aprendendo com ela. Gostei de ver. Afinal, tem um monte de gente que acha que não tem mais nada a aprender, não é mesmo?.

O que todas elas têm em comum?

O workshop sobre a mandioca reuniu a Mara Salles, do restaurante Tordesilhas (SP), Jerônima Barbosa, da Pousada São Jerônimo, da Ilha de Marajó (na primeira foto), a Neide Rigo, do Slowfood e do site Come-se, e a Ana Soares, da rotisserie Mesa III, (na segunda).

O que todas elas têm em comum é a curiosidade e a paixão pela culinária brasileira. Incrível a empolgação e alegria com que elas falavam sobre a comida, o prazer de descobrir um novo uso para produtos como mandioca, milho e tantos outros produzidos no Brasil.

Acho que pra ser um bom cozinheiro e um bom chef é preciso essa paixão, precisa ser muito curioso, fuçador de costumes locais, livros, mercados, mercearias etc.

4 comentários:

super lotto numbers disse...
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Sig Mundi disse...

Ola Andarilha!

Concordo com vc em relacao a paixao. E essa culinaria regional eh sempre maravilhosa! Acho o maximo descobrir novos temperos e sabores, que muitas vezes ficam "escondidos" nos cantos do Brasil.

Espero que tenha conseguido lambiscar um poquinho! rsrsrs!!

bjs

Arthur

andarilha disse...

Arthur,

Lambisquei um bocado. Além de provar o tacacá quentinho e de comer o pirarucu com o purê de banana, experimentei uma coisa fantástica que a Neide Rigo apresentou lá.
É um cuscuz, tipo marroquino, feito com uma farinha que ela chamou "farinha de ovinhas" (não sei se no Pará se chama assim). Parece uma quirera polida, com os grãos bem redondinhos. Depois de cozida e molhada com o caldo de um músculo que a Mara Salles fez, o negócio ficou demais! Melhor que o marroquino. Se é que é possível.

Vou pedir pra um amigo me trazer de Belém.

bjs.

Neide Rigo disse...

Eu tive foi a sorte de estar junto com três outras feras em mandioca. O mais incrível foi descobrir o tanto de coisa que ainda temos a aprender. Obrigada!
Beijos, N
(Em Belém, não tem farinha ovinha - só no Mercado Municipal de Manaus)