Descobrindo a banana, nossa musa nacional

As chefs Ana Luiza Trajano (Brasil a Gosto) e Claudia Mattos (Zym Café), integrantes do Movimento Slow Food, comandam a Oficina "Banana, musa paradisíaca - versatilidade da fruta e seu aproveitamento total", amanhã, na Escola Wilma Kövesi em São Paulo.

A oficina faz parte do programa Oficinas do Gosto, do Convivium Slow Food São Paulo, e tem como objetivo ensinar muitos desses segredos e novos usos que você pode usar e reinventar surpreendendo os sentidos de clientes e convidados à sua mesa.

Os participantes vão aprender como aproveitar totalmente a fruta, desde as cascas, a polpa verde e a polpa madura, na produção de Pão de Banana com castanhas brasileiras, Canapé de banana da terra com queijo cremoso e geléia de pimenta.
Abadejo grelhado com crosta de Baru e purê de banana da terra, Caponata de casca de banana verde .


Data: 2 de Agosto – das 19 às 22 horas - Valor: R$ 185,00
Desconto de 20% para membros do Slow Food e de 50% para estudantes.

Serviço:
25 vagas por Oficina
Reservas e inscrições: Escola Wilma Kövesi de Cozinha
11 30631592 / 11 30829151
Ou pelo site www.wkcozinha.com.br
R. Cristiano Viana, 224 - São Paulo - SP

Querem saber se Bobotie e Isidudu-Biltong são pra comer?

A resposta está no Canto Madalena, que no jogo de amanhã, 15/6, vai colocar na mesa pratos brasileiros e sul africanos. As explicações são da Tita.

Do Brasil, caldinho de Feijão, Canjica Salgada, Mexidão Mineiro, Frango com Pequi, Carne com Pinhão no molho de cerveja, Capiau, Feijão de Corda com farofa.

Da África do Sul, Bobotie (espécie de bolo de carne ao forno, temperado com curry, louro e pimenta do reino, damasco, uvas passas e amendoas laminadas) e Isidudu-Biltong (Biltong é carne seca e Isidudu, abóbora, Isidudu pap é o nosso Quibebe). Então, taí, a gororoba que vai sair daí é uma massa recheada, que leva temperos africanos no molho: manjerona, noz moscada, pimenta do reino e amendoas em lascas, na manteiga.


Bar Canto Madalena
R. Medeiros de Albuquerque, 471 - Vila Madalena
informações e Reservas: 3813-6814 e 9498-1983

O Remanso do Peixe, em Belém, é sensacional!

Tinha visto o Thiago Castanho, um garoto de 20 e poucos anos, chef do restaurante Remanso do Peixe (em Belém), no debate sobre a Amazônia na série Estantes e Panelas, da Livraria Cultura. Sempre que vou a Belém, nunca consigo tempo pra ir até o Remanso que é considerado um dos melhores restaurantes de Belém. Mas recentemente dei sorte e fui jantar lá.

Fica no Marco, bairro meio afastado do centro, numa vila. A entrada muito simples. O manobrista avisa que o restaurante é lá em cima, ou seja, é preciso subir as escadas. O que se vê lá em cima, é um restaurante requintado para os padrões da cidade. Decoração de muito bom gosto, serviço decente e a comida...

Bom, deu até água na boca só de lembrar do bolinho de piracuí e da peixada com camarões cozida no tucupi. É de comer gemendo. A comida é de primeira. Excelente.

Acho que no Remanso, aconteceu o mesmo que no Mocotó do Rodrigo Oliveira. No começo do negócio, o pai tocava e depois os garotos assumiram as panelas e o resultado taí: comida de primeira e casa cheia sempre.

Salve a Caipirinha. Eu apóio.

Há alguns anos fiz um curso de mestre capirinha com o Jaime Pereira Filho, do Paralelo 12:27 (rua Joaquim Távora, 1227, Vila Mariana). Na parte teórica, ele insistia num ponto que naquele momento eu até achava um pouco de exagero: caipirinha, tem que ser de cachaça e limão. O resto? É modismo, dizia ele. Com o tempo, acabei aderindo a esse ensinamento dele e defendo o respeito ao nosso principal drink. É claro que eu experimento as invenções do Souza, do Veloso, e dou a maior força porque ele usa frutas brasileiras e valoriza seus drinks com elas.

Derivan de Souza (é outro Souza) considerado o mais importante mestre da arte da bebida no Brasil, também faz a sua de limão e cachaça. Vejam o processo neste vídeo do Paladar

Bom, e não é que apareceu um movimento em prol da velha e boa caipirinha de limão e cachaça? Taí um movimento mais que interessante. A iniciativa é da Cachaça Leblon e tem até um site.


Manifesto Salve a Caipirinha

Salve a Caipirinha

Nós formalmente declaramos que não queremos mais ver nossa caipirinha sendo feita com vodka ou saquê ao invés de cachaça.
Nós não aceitamos que esse drink, famoso e respeitado no mundo inteiro, seja desrespeitado no Brasil.
Não podemos tolerar que matem a alma da caipirinha: a cachaça.
Nós acreditamos que a cachaça deveria ser feita artesanalmente em alambiques tradicionais, e que temos o direito de saber quando ela é produzida em massa.
Nós temos fé que uma caipirinha feita com uma boa cachaça pode ser tão elegante, nobre e suave quanto qualquer outro coquetel.
E assim, convictos dos nossos ideais, acreditamos que agora é a hora de beber a Caipirinha do jeito que ela foi feita.
Com cachaça boa de alambique.
Desta forma, nós salvaremos a Caipirinha.

Quem quiser assinar, entre aqui

Carlo Petrini no Brasil

Acabo de saber que o italiano Carlo Petrini, fundador do movimento Slow Food vem para o Brasil para participar do Terra Madre Brasil que acontece de 19 a 22/3, no Complexo Cultural da FUNARTE em Brasília e vai reunir produtores orgânicos de todo o país. Saiba mais clicando aqui

Na sequência ele vem pra São Paulo pra fazer duas palestras e lançar o livro Slow Food, princípios da nova gastronomia. Os dois eventos serão no dia 24/3. O primeiro vai ser no Centro Universitário Senac - Campus Santo Amaro das 10h30 às 12h20 (11 5682-7300 e campussantoamaro@sp.senac.br). Inscrições on line no site (em eventos). O segundo evento, será na Livraria Cultura Conjunto Nacional (na série Entre Estantes & Panelas), às 18h30.

Meus bolinhos de piracuí assados

Uma das minhas promessas não cumpridas neste começo de ano, foi falar sobre o bolinho de piracuí assado, que fiz com a farinha de piracuí que o Luca Fanelli, companheiro das lidas do Slow Food trouxe de Vira-Sebo, uma comunidade de pescadores de Prainha, no Pará. Como é a farinha, como é feita etc. e tal, a Neide Rigo já publicou no Come-se com vastas informações.

O jeito mais comum de preparar o bolinho é fritando, mas resolvi experimentar uma receita que recolhi na internet e adaptá-la pra uma versão mais light, assada. A degustação foi num aniversário e quem experimentou achou muito bom. Não ficou a dever nada ao bolinho frito. Muitos disseram que se parecia com bacalhau.

Segue a receita adaptada, que na falta do piracuí, pode ser feito com o bacalhau demolhado, e desfiado dentro de um pano. Veja na foto da Neide como o peixe fica em fiapos:

Esta aqui é a receita original do bolinho de piracuí que catei no site Tudo gostoso. Ela foi enviada por Edilena da Silva e Sousa. Adaptei as quantidades, diminuindo pela metade a quantidade de batata e de temperos. Acrescentei sal e uma pitada de pimenta-do-reino. Assim, o bolinho ficou mais saboroso. Fiz as bolinhas, pressionei levemente com um garfo (como a gente faz com os biscoitos de nata) e pincelei azeite por cima. Depois coloquei no forno pra assar. Ficou ótimo.

1 kg de batata
250 g de farinha de peixe (piracuí) sem espinhas
2 ovos
1 maço de cebolinha picada
1 maço de salsa picada
1maço de coentro picado
2 cebolas médias picado
Pimenta de cheiro a gosto picados
Manteiga (apenas para enrolar os bolinhos e para não grudar na mão)
Azeite de oliva a gosto
Óleo de cozinha (para fritar)

As receitas vegetarianas do Templo Zu Lai

Vai ser lançado hoje, na Fnac Paulista (19hs), o livro Sabor e Saúde: as melhores receitas vegetarianas do Templo Zu Lai, de Jasmine Chen (Ed. Escrituras). A autora administra a cozinha e a cafeteria do Templo Zu Lai, em Cotia, e dá aulas de culinária vegetariana.

Lá pra trás frequentei o Templo Zu Lai, com uma turma que se reunia em torno de três acupunturistas: o Jou el Jia, o Norvan e a Lilian. Foi um tempo muito bom, mas depois as pessoas se dispersaram e os três médicos também. Nesse período, frequentávamos as cermiônias promovidas no Templo e lembro muito bem da comida excepcional que serviam ali. Cozinheiras chinesas se reuniam e se esmeravam para oferecer o melhor da comida vegetariana.

Algumas pessoas não acreditam que grãos, tofu, proteína texturizada de soja, cereais, tubérculos, verduras e legumes podem resultar em pratos muito saborosos, mas é possível sim. Neste livro estão reunidas 60 receitas com esses ingredientes. Algumas delas: bolinho de tofu, churrasquinho vegetariano, croquete de abóbora, estrogonofe de carne de soja, feijoada vegetariana, hambúrger vegetariano, salada de rúcula com manga, shiitake na manteiga, shimeji à milanesa.

Um dia enchendo linguiça

Minha irmã e eu fomos convocadas por uma das cunhadas pra ajudar a destrinchar um porco que ela havia mandado matar em Santana do Parnaíba. Apesar de morar na área urbana de Guarulhos, ela gosta de viver à moda do sítio. Tem fogão a lenha na cozinha e sonhava em cortar um porco inteiro como se faz nos sítios. Bem, minha irmã e eu já tínhamos passado por isso quando morávamos em Atibaia e nosso pai matava porco uma vez ou outra. Repetimos todas as tarefas: limpar, tirar a banha, fazer os torresmos, separar as carnes, cozinhar os pedaços de carne na banha, fazer linguiça etc. A tarefa de fazer chouriço, que é mais barra pesada, ficou pra uma tia da minha cunhada. Ajuda muito bem vinda, por sinal. Afinal, mexer com tripas, sangue etc. não é pra qualquer um! Precisa ter estômago.



Baixa tecnologia. Aro improvisado pra encher linguiça.


Parte da produção de um dia inteiro, posta pra secar/defumar sobre o fogão a lenha.


As carnes fritando pra depois serem guardadas na banha durante muito tempo. Tudo à moda antiga.

O decálogo de Santi Santamaria

Este decálogo peguei emprestado do blog "La Cocina y la Vida", do chef catalão Santi Santamaria. Quem acompanha um pouco as novidades na área gastronômica, sabe que Santamaria é o oposto de Ferrán Adriá, o outro catalão. Santamaria prega o respeito à natureza, já Adriá, defende as inovações na gastronomia. Vejam o decálogo do Santamaria, postado no dia 24 de novembro.

Decálogo del cocinero del siglo XXI

Por supuesto, esto no es un decálogo, entre otras razones porque contiene veinte mandamientos, y no diez, pero cada cual puede tachar lo que no proceda:

1. Nada puede parecerse a lo que es.
2. Presenta al revés el resultado de tu pensamiento lógico.
3. Empieza de cero, como si sufrieras amnesia.
4. Inspírate en lo más lejano.
5. Si sorprendes, triunfarás.
6. Huye de lo identitario.
7. Opta por lo desconocido y olvídate de lo reconocido.
8. Menos es más: mejor escaso que abundante.
9. Entre lo informal y lo formal, no lo dudes: ¡desmelénate!
10. ¿Líquido o sólido? Convierte lo líquido en sólido y lo sólido en líquido.
11. Comer con los dedos es un arte.
12. Frente a un alga o una patata, siempre el alga.
13. Si necesitas polvos para hacer magia culinaria (colorantes, aromatizantes, gelificantes, potenciadores del sabor, etc.), úsalos: son ingredientes naturalmente químicos.
14. Camina de la mano de la ciencia: convierte tu cocina en un laboratorio.
15. No seas payés y abraza las marcas, que salvarán al mundo de su actual desorientación.
16. Apúntate a todos los espectáculos gastronómicos: sin ellos, sólo cocinarías, y hoy es necesario desfilar por la pasarela para seducir.
17. La tradición es la memoria y la innovación, el futuro: apuesta siempre por el futuro.
18. No te olvides de tener siempre a mano agua San Pellegrino y café Nespresso.
19. Haz lo que sea por salir en la foto con los habituales.

Ah, y el último, el número 20, que los resume a todos: no te olvides nunca de hablar mal de Santi Santamaria.

Dia do doce de leite???

Pois é, ontem, dia 13 de outubro, os argentinos comemoraram o dia do doce de leite. No país vizinho, além do doce, fazem parte do patrimônio gastronômico o mate, as empanadas e o assado.

Já no Brasil, entre os nossos patrimônios imateriais estão os ofícios das paneleiras de Goiabeiras (panelas pretas do Espírito Santo) e o das baianas do acarajé, além do bolo Souza Leão e do bolo de Rolo (de Pernambuco), o modo artesanal de fazer o queijo de Minas (regiões do Serro e da Serra da Canastra e da Serra do Salitre, em Minas), entre outros.

Outros patrimônios culturais nacionais são o Círio de Nossa Senhora de Nazaré (PA), o Samba de Roda (Recôncavo Baiano), a Feira de Caruaru (PE), o Frevo e o Maracatu (PE), o Tambor de Crioula (MA), as matrizes do samba: Partido Alto, Samba de Terreiro e Samba-Enredo (RJ), entre outros.

A nota sobre o dia do doce de leite que li no jornal argentino La Gaceta, diz que a origem do doce é desconhecida e que cada um dos países que tem a iguaria em sua tradição gastronômica conta uma história diferente sobre a origem do doce.

Sobre o assunto, vale a pena ler o artigo Os doces de leite na América Latina, da antrópoga e pesquisadora Esther Katz, publicado no site do Slow Food, no qual ela registra que o doce de elite não é exclusividade dos países da América do Sul e que ele recebe diferentes nomes como dulce de leche, manjar blanco, cajeta, arequipe mumu, e outros.

E só pra registrar, o doce de leite mais gostoso que comi nos últimos tempos foi o do Mocotó, o restaurante de comida nordestina que fica na Vila Medeiros. D-E-L-I-C-I-O-S-O. De lamber os dedos! A foto é dos tachinhos de doces de lá.

O cheiro da comida de casa

Alguém comentou comigo sobre um artigo de alguém, publicado em algum lugar (parece que a memória anda fraca?), que falava sobre o cheiro da comida de casa. Coincidiu que eu estava lendo o livro A morte do Gourmet, que conta a estória de um crítico gastronômico que descobre ter pouco tempo de vida e começa a tentar descobrir qual foi a comida que mais o marcou.

Bem, tudo isso pra dizer que na casa da minha família, quando se fazia a comida de “festa” como sushi, sashimi e outras comidas frias, poucos cheiros ficavam pelo ar. Exceções para o gengibre ralado e o caldo de shoyu no qual se cozinhava umas tiras de nabo hidratado que se usava pra rechear o maki-zushi (aqui popularizado como “pneu” porque o arroz vem enrolado na alga).

Mas alguns cheiros e gostos da infância e da adolescência a gente nunca esquece mesmo. O arroz era cozido na panela especial, elétrica, e quando a gente abria a tampa, subia aquela nuvem de vapor, super cheiroso. Arroz branco, grudadinho (o famoso Unidos venceremos!), servido nas tigelinhas pra servir de base para o okazu (mistura).

Inesquecível mesmo era o carê (creme de curry) que minha mãe fazia e que por muitos anos depois de todos termos partido pra tocar nossas vidas, continuávamos pedindo pra ela fazer. Numa panela ela cozinhava carne moída, cenoura e batata em cubinhos e depois engrossava com uma mistura de curry e farinha de trigo tostados. Lembro que era bem apimentado. Pegávamos com uma concha e cobríamos o arroz bem quente. Era uma comida dos deuses. Me deu até água na boca, só de lembrar!

O pior mesmo é que na vida adulta a gente fica perseguindo esses gostos e cheiros e dificilmente encontra. Vejo amigas que tentam agradar seus companheiros fazendo um prato mais que comentado e no fim ouvem o famoso “não é igual ao da minha mãe, mas tá bom” Não soa como prêmio de consolação?

Segunda sem carne - Ibirapuera/São Paulo

O movimento "Segunda sem carne" já existe em diversas partes do mundo, mas ficou famoso quando Paul MacCartney aderiu à campanha (se bem que ele mesmo é vegetariano). Em São Paulo a campanha Dia sem carne - descubra novos sabores será lançada durante o próximo final de semana (3 e 4 de outubro), na Marquise do Parque do Ibirapuera. Um convite a redescobrir sabores, ampliar o repertório de alimentos no cardápio das pessoas, deixar a carne de lado por um dia e testar novas receitas.

O Convivium Slow Food São Paulo vai participar realizando 6 Oficinas do Gosto, às 12h, 14h e 16h (nos dois dias), na tenda do Gosto. Veja a programação completa no site Dia sem carne - descubra novos sabores.

Quem promove: Sociedade Vegetariana Brasileira e Secretaria do Verde e do Meio Ambiente, com apoio do Greenpeace, do Instituto Pólis, do Slow Food São Paulo, Revista dos Vegetarianos, Agência de Notícias de Direitos Animais, Instituto Nina Rosa, Prefeitura de São Lourenço da Serra, entre outros.

A cozinha a nu

Está chegando mais um Mesa SP, que é aquela babel que todos os interessados em gastronomia querem ver de perto, mas nem todos podem, afinal os preços são mais que salgados, amargos e azedos. Nesses eventos, além da troca de experiências com especialistas de diversas partes do mundo, muitos vezes vemos o enaltecimento às alturas de chefs, o que pode descambar para uma briga de egos, que nem sempre corresponde ao real valor daqueles que se digladiam no ringue.

Andei pensando sobre a “briga” entre Ferran Adriá e Santi Santamaria, dois chefs catalães, que à primeira vista são totalmente opostos no modo de pensar a culinária e a gastronomia. Mas será que são tão diferentes assim? Não estariam todos a serviço do prazer de comer? Parece que ali a coisa tá feia. Santamaria lançou o livro “A Cozinha a Nu – Uma visão renovadora do mundo da gastronomia”, que já vendeu mais de 30 mil exemplares no original espanhol (e já está nas livrarias brasileiras, traduzido pela Editora Senac), no qual defende suas idéias de respeito aos preceitos originais da cozinha, ou seja, alimentos com cara e sabor de alimentos, vindos da terra, do mar ou do ar.

Mas o mundo de Adriá também tem muitos defensores. A revista TIME elegeu a ciência gastronômica, ou a gastronomia molecular, como uma das 10 maiores idéias que mudarão o mundo. O artigo está traduzido no blog Gastronómicas, da Joyce Galvão, cozinheira e engenheira de alimentos que participou do debate Blogueiros da alimentação, na série Estantes & Panelas da Livraria Cultura. Leiam o artigo no blog dela.

No artigo, defende-se a idéia de que é inútil e errado resistir contra a ciência alimentar como fazem movimentos que defendem a valorização dos produtos orgânicos, como faz o Slow Food. Bem, eu não concordo com isso. Acho que existe sim uma racionalização muito grande do mundo da culinária. E sou uma incansável defensora da melhoria da qualidade de vida em todos os sentidos, e a alimentação é só uma parte disso. E se é possível viver sem aditivos químicos na alimentação, eu vou por este caminho.

Para conhecer a filosofia do Slow Food

Acaba de sair pela Editora Senac SP o livro Slow Food: Princípios da nova gastronomia, que é a tradução do livro Buono, pulito e giusto: principi di nuova gastronomia, do Carlo Petrini
criador do movimento Slow Food. A tradução é de Renata Lucia Bottini. Vou ler, depois comento.

O Convivium São Paulo do Slow Food está à toda, elaborando, adaptando e colocando em prática as Oficinas do Gosto, que têm como missão principal, estimular crianças e adolescentes a conhecerem ingredientes comuns por meio dos sentidos. As oficinas já realizadas já mostraram que muitos dos participantes não conhecem nossos temperos mais comuns como a salsa, a hortelã e outros. Da mesma forma, pela textura, não reconhecem frutas como o abacate.

A idéia é realizar as oficinas em eventos públicos e, principalmente, em escolas públicas do estado.

O Convivium também apoia iniciativas como a campanha “Segunda sem Carne” que já existe nos Estados Unidos, na Inglaterra e em outros países da Europa e que será lançada em São Paulo no dia 3 de outubro, no Parque do Ibirapuera, pela Sociedade Vegetariana Brasileira. O Slow Food vai participar realizando seis oficinas do gosto - três no sábado, dia 3 e três no domingo, dia 4.

Sobre o que postar e o como postar nos blogs

No começo da semana participei do debate sobre os blogueiros da alimentação, na Livraria Cultura. Ali se falava, entre outras coisas, sobre a responsabilidade sobre o que se publica nos blogs. Esse debate começou porque até o advento dos blogs, a dita crítica gastronômica era feita somente nos jornais e seguia determinados padrões para isso. Mas ela se transferiu rapidamente para a blogsfera. Além de comentários sobre determinados bares, restaurantes, estabelecimentos comerciais da área de alimentação, alguns blogueiros se alçaram a verdadeiros críticos da gastronomia. E se discutia ali os limites daquilo que se publica nos blogs.

Coincidentemente hoje pela manhã li no site do jornal A semana, de Cabo Verde, a nota "Post de brasileira sobre culinária de Cabo Verde provoca onda de indignação", sobre um texto que uma das responsáveis pelo blog "Rainhas do Lar" escreveu sobre uma viagem que ela fez a Cabo Verde em agosto, para dar um curso de culinária no Centro Cultural Brasil – Cabo Verde (CCBCV). No blog, ela teria escrito esta frase infeliz sobre a alimentação dos caboverdianos "o que para mim é descartado como lixo, é degustado com prazer pelos nativos". O texto em si, é um retrato daquilo que ela viu lá, mas essa frase calou fundo nos caboverdianos. Não é preciso dizer que isso quase causou uma crise diplomática. Resultado: foram tantas os protestos que o post desapareceu do blog, e segundo o site A semana, ela teve que se desculpar junto à embaixada brasileira de lá.

Mas como a blogosfera é ágil, e como diz o ditado popular, o estrago já estava feito. Milhares de pessoas já haviam lido e reproduzido o que ela havia escrito.

Bem, fica aqui uma pequena lição: por mais que determinadas coisas não nos agradem, é preciso respeitar a cultura dos lugares por onde a gente anda.


O que A semana publicou

Debate na Cultura: blogueiros da alimentação

Taí, a próxima edição do Entre estantes e panelas será no dia 14/9, às 18hs, no Teatro Eva Herz, na Livraria Cultura do Conjunto Nacional. Tenho acompanhado esses debates e tem sido muito interessante. Dessa vez, uma das blogueiras convidadas é a Neide Rigo, do Come-se e do Slow Food. Confesso que tenho feito diversas receitas que ela indica no blog. A última foi a conserva de limão siciliano que fiz com um saco de limões que ganhei em São Roque. Outro dia fiz a de conserva de chuchu que ela costumava comer em Fatura, tamem no interior de São Paulo. As receitas são ótimas e dão certo. Podem apostar e fazer.

Programa "O Guia", do Josimar Melo estréia dia 12

Serão 13 programas feitos para o Canal National Geographic em oito países da Europa e da América Latina (só três no Brasil), nos quais o Josimar vai mostrar comidas, temperos, histórias e costumes características dos lugares. Começa em Paris e daí segue. Em cada lugar, o programa tem um roteiro diferente, ligado a algum aspecto do lugar (Espanha, com Dom Quixote, Inglaterra, com James Bond etc.). Diz o site do NatGeo (a foto também é deles), que ele não vai pra cozinha, mas vai mostrar o que se faz em cada lugar.

Por onde ele andou: Paris e Normandia (França); Londres; La Mancha e Salamanca (Espanha); Toscana e Sicília (Itália); Istambul (Turquia);
Bahia, Minas Gerais e Amazonas (Brasil); Lima (Peru); e Buenos Aires (Argentina)

Algumas passagens interessantes (tiradas do site NatGeo): em Paris, Josimar vai ver como funciona, quais são os critérios, quem são os responsáveis pelas resenhas do Guia Michelin, entre outros, encontra com Alain Passard e Alain Ducasse; na Toscana, entrevista Dario Cecchini, considerado o maior açougueiro do mundo, vai atrás da trufa branca nas colônias locais, e visita a Enoteca Pinchiorri, em Florença; na Bahia ,visita Dona Canô, a fábrica de charutos Menendez Amerino, a Feira de São Joaquim, o terreiro de Pai Marivaldo, e o Varal da Dadá.

Os programas vão ao ar sempre aos domingos, às 20hs, por 3 meses. A programação completa e o conteúdo dos programas podem ser conferidos no site da emissora.

O encantador Jun Sakamoto

Nem a pé, nem de ônibus, nem de pau-de-arara. Foi num fusquinha que os Sakamoto saíram de Presidente Prudente e vieram para São Paulo, trazendo além dos cinco integrantes da família, o cachorro. Entre os passageiros, estava o garoto Jun Sakamoto. Num bate-papo na Fundação Japão, Jun contou essas passagens e mais algumas muito curiosas sobre sua aprendizagem no mundo dos sushis. 15, 20 anos pra aprender a fazer um bom sushi? No começo ele achava exagero, mas depois de passar por Nova York, Japão e inúmeros restaurantes, acha que é isso mesmo. Só dá pra aprender fazendo, fazendo, fazendo. Bons mestres também são fundamentais. E no caso dele, seu maior mestre foi Takatomo Hachinohe, fundador do Komazushi, um dos restaurantes mais famosos de São Paulo. Hachinohe teria reconhecido em Jun qualidades de um sushiman, e este, aproveitou o que podia. Jun assumiu os sushis do restaurante do mestre após sua morte, a pedido da viúva e da filha dele.

Para Jun, a comida tem que encantar, tem que ter alma. Se não encantar, então não é boa. Ele citou o Mocotó do Rodrigo Oliveira, outro encantador. E os dois até que se parecem, começam tímidos, mas quando o assunto comida toma conta da conversa, se soltam totalmente. Estão em casa.

Se o segredo da comida, está no encantamento, o do sushi está no arroz. Esses dois aprendizados foram os mais importantes da vida de Jun, que aos 43 anos, comanda seu próprio restaurante mantendo práticas que os velhos mestres adotavam para garantir qualidade: escolhe pessoalmente tudo o que utiliza como o peixe, o arroz, o shoyu, o wasabi e o vinagre etc.

Ao ser questionado sobre os utensílios que utiliza, ele falou sobre a importância da faca e de outros itens importantes da cozinha, mas deixou claro que isso não é o essencial. Afinal, "culinária não é razão, é emoção, os utensílios não passam de instrumentos, mas se for possível, utilize o melhor". Ele citou o ex-nadador Carl Lewis: Ele não era o melhor nadador porque usava a melhor sapatilha, mas, com certeza, usava a melhor sapatilha.

O bate-papo fez parte de um ciclo de três palestras sobre gastronomia japonesa, promovido pela Fundação Japão: a primeira, com Josimar Melo, e a segunda, com Arnaldo Lorençato. O ciclo todo foi muito interessante porque fugiu do lugar comum de culturar personalidades. Foi uma troca de experiências entre pessoas que têm em comum a curiosidade e o amor pela gastronomia japonesa, que conseguem enxergar num prato de comida muito além do que uma simples mistura de ingredientes e temperos.

E o sushi foi parar na churrascaria!

Na quarta-feira fui assistir à palestra do Arnaldo Lorençato sobre culinária japonesa na Fundação Japão. Só o conhecia de nome, como crítico gastronômico da Vejinha SP. Fiquei surpresa ao ver que ele é muito mais que um apreciador da comida japonesa. Ele é um conhecedor da cultura e da gastronomia japonesa.

No começo da apresentação dele, ele exibiu um pequeno trecho do filme Noite vazia, que o Walter Hugo Cury fez em 1964. O filme mostra Odete Lara e Norma Bengell (no papel de duas prostitutas) com um cliente num restaurante japonês da Liberdade e a cena que dá inicio ao filme, mostra a cara de pouco caso das duas com a comida do lugar, só esperando a hora de sair dali pra comer uma pizza. Foi interessante o Lorençato mostrar esse trecho do filme no contexto da gastronomia, porque eu o tinha assistido nos anos 1970 quando estava na faculdade e só me lembrava dele como um filme interminável, com algumas pessoas presas entre quatro paredes numa conversa também interminável.

Mas voltando à culinária japonesa, o crítico lembrou que nos anos 1960 era totalmente estranho alguém sair de casa pra comer comida japonesa. Peixe cru, então, nem pensar! Ele também disse que era impensável que a cidade de São Paulo um dia viria a ter mais restaurantes japoneses do que churrascarias. E o que dirá das churrascarias colocarem sushi nos buffets! Temakeria? É moda daqui. A mistureba de sabores? Também. Pra quem quiser saber mais sobre sushis, a revista Made in Japan nº 66 publicou uma matéria extensa sobre o tema (a foto é da matéria)

Sei que meus amigos me chamam de japa paraguaia porque não como peixe nem carne crus, mas eu preservo muitos dos ensinamentos de minha mãe, e um deles é: quanto mais perto do original, ou seja, quanto menos frufru, melhor a comida. O sushi e o sashimi eram comidas servidas nos dias especiais, não era do dia-a-dia, afinal, quem tinha tempo pra ficar enrolando arroz nas algas? Mas o que eu ainda mais gosto é do makizushi, aqueles que os brasileiros chamam de "pneuzinhos" e outros de futomaki (foto) - de alga nori (preta) envolvendo o arroz e um recheio de cenoura, nabo seco, gengibre e o kamaboko (pasta de peixe) cozidos. É delicioso.

Os cozidos também sempre fizeram parte da mesa lá de casa. O melhor era um que se cozinhava num caldo de peixe, shoyu e alga e misturava inhame, nabo, cenoura, gobô (bardana), shitake, tiquá (pasta de peixe), tofu, e uma espécie de gelatina (que eu não gosto até hoje) que é o konnyaku (pasta de raiz konnyaku). Mas o cozido era fantástico e era presença obrigatória em qualquer almoço especial ou festa. Sempre faço em casa, com bastante inhame.

Bem, o ciclo sobre culinária japonesa, que começou com o Josimar Melo, termina na próxima quarta, com a palestra da Jun Sakamoto.

Êita frio danado!

Junho pra mim, é como fim de ano. Se não fizer alguma coisa, parece que fiquei devendo. Traduzindo, se em junho não for a alguma festa junina, parece que ficou um buraco. Acho que é por isso que todo dou a maior corda pra fazermos a festa junina no meu trabalho. O lugar é propício, uma casa enorme, com um quintal bem amplo. Este ano, com o frio que anda fazendo, estamos pensando até numa fogueira. O que não pode faltar?

O buraco quente.

Na primeira vez que falei em buraco quente o povo olhou feio, achando que eu tava de gozação, não não era não! Buraco quente é a melhor invenção de todos os tempos. Pra quem ainda não foi apresentado, trata-se de carne moída refogada com cebola e tomate, com bastante tempero - sal, pimenta, coentro, cebola e azeitona. Fica bem molhada. Daí abre-se um buraco num lado do pão francês e dá-lhe carne moída. A carne deve estar quente, e o pãozinho, bem fresquinho.

Quer mais? O resto, a gente nem fala porque tem sempre - quentão, vinho quente, paçoca, pé de moleque, bolo de milho, cuscuz, bingo etc. Eu adoro!