O bacalhau, em delicioso texto do Mino

Li e me deliciei no blog do Mino Carta (sexta-feira, 28/9)

"Ainda uma oração

Noite de sexta, estou cansado das coisas da política, do governo, da oposição, do Congresso, dos escândalos etc.etc. Só me resta o refúgio da cozinha. O santuário. Cogito de um bacalhau à siciliana e não me nego a declinar a receita. Primeiro movimento: cozinho as batatas. Cogito de jantar para cinco pessoas, donde três batatas de bom tamanho. Mergulho com casca e tudo em água fria, salgada de leve, e a partir do ponto de fervura mantenho-as na panela por 25 minutos. O cozimento completo é de 35 a 40, donde retiro-as em estado de pré-cozidas. Corto em pedaços iguais, sem tirar a casca (gosto da casca) e reservo. Uma cebola graúda, picada. Um pedaço bom de alho poró, picado. Coração de erva doce, picado. Duas latas de tomate pelado (Raiola, recomendo). Levo ao fogo a panela destinada ao bacalhau, deixo que comedida fumacinha se eleve do azeite a resmungar, e jogo a cebola. Quando começa a murchar, princípio de outono, acrescento alho poró e erva doce. A colher de pau traça rotas curvas no conjunto. Dois, três minutos, junto o suco dos tomates, os próprios deito-os sobre a tábua e corto com garfo, mão de fada, suave mas decidida. Mais dois ou três minutos, acrescento as batatas, mergulham com transparente prazer, talvez porque despejei sobre elas um copo de vinho branco e seco. Ainda dois ou três minutos, é hora do bacalhau, cortado em cubos, depois de atenta investigação em busca de eventuais espinhos remanescentes. E ali atiro, gesto despreocupado, três punhados de uva passa. Disse e repito: uva passa. Punhados robustos. Sempre dois ou três minutos, chega o tomate, e é a vez de sal e pimenta, a gosto, conforme leio nos receituários. Aí contam-se cinco minutos, a sair da rotina, e apaga-se o fogo. No borbulhar final, atiram dez azeitonas pretas cortadas ao meio, um vidrinho de alcaparra (Raiola), três punhados de pinois, pinhão do pinheiro marítimo, que os árabes chamam de snubar. Orégano, bastante, sem medo de exagerar. Trata-se do melhor bacalhau agridoce que conheço, um dos três bacalhaus supremos, no meu entendimento. Segundo, à portuguesa. Terceiro, à espanhola. Não dou agora as minhas receitas, é que vou jantar, com licença dos amigos".