Ricardo Maranhão: O alimento como estudo

Entrevista à revista Gosto Primeiro professor brasileiro de história da alimentação, o paulista Ricardo Maranhão, que já escreveu livros fundamentais sobre o assunto, é fascinado pela cozinha brasileira

Por Cláudio Fragata // Fotos Antônio Rodigues

Natural de Piracicaba, interior de São Paulo, o historiador Ricardo Frota de Albuquerque Maranhão é um apaixonado pela gastronomia. Formado em história e ciências sociais pela USP-Universidade de São Paulo ("As duas carreiras são complementares e necessárias", diz), a paixão surgiu por acaso, quando conheceu professores versados no assunto durante um congresso na França, em 1998. De volta ao Brasil, trocou a história da energia, sua especialidade até então, pela história da alimentação. Nascia assim o primeiro professor dessa disciplina no país. Em 1999, participou da criação do pioneiro Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo, onde hoje, além de dar aulas, coordena o Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira, que, entre outras atividades, promove o estudo de pratos e ingredientes de nossa culinária. Autor prolífico - escreveu 22 livros -, Ricardo pretende se dedicar mais à literatura gastronômica nos próximos anos, mas já publicou obras fundamentais como Árabes no Brasil, História e Sabor (Editora Gaia/ Boccato, São Paulo, 2010) e O Frango, História e Gastronomia (Usina da Edição, São Paulo, 2011). Perdeu a conta do número de artigos que produziu para revistas especializadas e de palestras que deu não só no Brasil como em universidades da França, Canadá, Holanda, México, Cuba e Alemanha. Embora seja fascinado pela cozinha brasileira, seu coração também oscila entre a culinária chinesa e a francesa. Não se arrepende da escolha que fez e garante que, acima das culinárias, está seu amor pela alimentação: "Ninguém precisa ser marxista para perceber que a base de tudo é a busca por alimento."

Como chegou à história da alimentação?
Meu doutorado foi dentro da história da energia e trabalhei focado nesse tema durante muitos anos. Até que me inscrevi na Associação Francesa para a história da eletricidade, ligada ao grupo EDF (companhia de energia elétrica da França). No segundo congresso do qual participei, conheci professores que sabiam tudo sobre a história da alimentação e tinham livros publicados sobre o assunto. Há dez anos, não havia no Brasil uma bibliografia significativa nessa área, além dos livros de Câmara Cascudo e de Gilberto Freyre. Esses professores franceses me abriram um mundo novo e fui me interessando cada vez mais por ele.

A ponto de se tornar professor de história da alimentação...
Exatamente, mas foi uma grande coincidência. Após um ano estudando o assunto por conta própria, surgiu em São Paulo, em 1999, o primeiro curso superior de gastronomia do Brasil, na Universidade Anhembi Morumbi, e fui convidado para dar aulas. Sou o primeiro professor de História da Alimentação, tanto que fui chamado para dar aulas também na FMU-Faculdades Metropolitanas Unidas e no Senac de Águas de São Pedro e de Campos do Jordão. Eu criei essa disciplina no Brasil. Hoje me dedico apenas ao curso da Anhembi Morumbi, onde criamos o Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira. Tenho ali um apoio institucional para a pesquisa que é uma beleza.

Quantos livros de gastronomia já escreveu?
Escrevo livros há muito tempo e a maioria é sobre história do Brasil. Na área da culinária, publiquei, em 2010, Árabes no Brasil, História e Sabor, e, no final do ano passado, lancei O Frango, História e Gastronomia. Escrevi também, em 2008, um capitulo do livro Churrasco: Uma Paixão Nacional, a convite do chef André Boccato. Daqui para diante vou publicar mais livros de gastronomia porque venho acumulando muito conhecimento nos últimos anos.

Já se pode falar em uma culinária brasileira?
Temos várias cozinhas regionais e uma culinária nacional em processo de constituição. Como se formaram as culinárias nacionais mais importantes, como a francesa ou a italiana? Sempre a partir da regional! Houve um momento, na segunda metade do século 19, em que a própria construção de um Estado liberal democrático e a noção de cidadania exigiram que todos os cidadãos fossem reconhecidos como iguais, como válidos, e, portanto, sua cultura também. É quando os compositores eruditos começam a transformar cançonetas populares em sinfonias e surgem artistas plásticos retratando o povo etc. A gastronomia também passou por esse processo, foram buscar as culinárias regionais para melhorar o cardápio dos grandes restaurantes de Paris e constituiu-se assim uma culinária francesa. Pouco mais tarde, aconteceu o mesmo na Itália, apesar das idiossincrasias regionais. Percebeu-se que, do ponto de vista econômico, era interessante constituir uma culinária nacional porque ela permitia uma associação com as políticas econômicas de Estado, de exportação e de importação. A renda da França com vinhos, manteigas e queijos é uma coisa fantástica. O Brasil está passando por essa fase agora.

Qual a razão do nosso atraso?
Devemos isso à Corte portuguesa, que veio para o Brasil e sufocou essa tendência normal de formação de uma cozinha nacional. Nossas culinárias regionais foram subjugadas pela culinária francesa que ela trouxe para cá. Não era só a rainha Carlota Joaquina que odiava a cozinha nacional. Todos aqueles 15 mil aristocratas vindos com a Família Real também não gostavam, só queriam saber da culinária francesa. Evidentemente, os fazendeiros brasileiros que almejavam a nobreza, e ganharam títulos de barão de não sei quê, imitavam a Corte. Não existe em nenhum arquivo histórico deste país um cardápio daquela época que não seja escrito em francês. Até a Primeira República, o menu das elites era francês.

Entre as diversas cozinhas regionais brasileiras, qual a sua preferida?
Uma das que mais prezo, até por regionalismo pessoal, é a mineirapaulista, que todos chamam apenas de mineira, porque foram os mineiros que fizeram o patrimônio dessa cozinha. Na verdade, foram os paulistas que levaram, na época do ouro, essa comida para lá e ela foi se desenvolvendo. Eu a considero uma culinária muito sofisticada. Só não é mais sofisticada do que a baiana. Refiro-me à cozinha baiana do Recôncavo, a de Salvador, não a da Bahia como um todo, que já é outra coisa. O vatapá é um prato chiquérrimo, elegantíssimo, sua técnica e a variedade de ingredientes são uma coisa incrível. Eu considero as duas melhores culinárias brasileiras.

Existe uma culinária paulista?
Culturalmente não. Porque a cultura paulista abandonou a sua história. É uma coisa característica de São Paulo e muito diferente de qualquer outro Estado. No Maranhão, no Rio Grande do Sul, em Pernambuco, todos têm orgulho da sua história, de seus heróis e da sua comida. Mas o paulista se esqueceu de sua história, ela virou uma bruma para o paulista médio. Na verdade, com a imigração houve um desvio de atenção muito grande em relação ao que existia antes, em termos de tradição. Sobretudo em relação à cozinha colonial. Acho ótimo que os italianos tenham trazido seu macarrão, os alemães suas salsichas e cervejas, isso tudo é muito bom, mas seguramente diluiu um pouco a importância do que havia antes. Além disso, há essa mística paulista de ir sempre para frente, em direção ao futuro. São Paulo é a cidade que mais cresce no mundo!

Como se para alcançar o futuro fosse necessário apagar o passado?
Exatamente. "Vamos logo derrubar essas mansões da avenida Paulista e fazer belíssimos edifícios!" Essa é a mentalidade, que também despreza a tradição culinária. Mas eu defendo a cozinha paulista do interior. Acrescentemos a ela a pizza e o macarrão... (risos)

Seria por isso que a cidade de São Paulo não tem restaurante especializado em cozinha paulista?
Só teve um e não foi pra frente. Chamava-se São Paulo I e ficava na entrada do shopping Eldorado. Muito bom por sinal, mas não pegou. Ninguém assume essa vanguarda. É uma culinária que pode ser muito bem feita, essa comida interiorana, boa, que hoje se encontra mais no Vale do Paraíba e no oeste do Estado.

Que produto brasileiro pode ter projeção internacional?
Um que já tem, e que pode ser muito bom quando bem feito, é a feijoada. Ela realmente já é internacional, já tem esse prestígio, isso é indiscutível. Mas já estão começando a aparecer os produtos que irão constituir a culinária nacional, pratos que estão saindo de suas regiões e que começam a ser feitos em outros Estados. É o caso do churrasco, que era gaúcho e agora é nacional. O mesmo já acontece com o acarajé, que é baiano, mas aqui em São Paulo já tem em vários lugares. O virado à paulista está começando a ser feito em outros Estados, porque é muito prático, ideal para um almoço executivo; não é comida de fim de semana, é para o meio da semana. O pessoal também está aprendendo a fazer o frango com quiabo mineiro. Engraçado que não existia esse prato na Bahia, que é um lugar que tem bastante quiabo, mas agora perceberam que é bom.

O frango com quiabo mineiro tem chance de virar um prato nacional?
Ah, não tenho dúvida. Assim como o vatapá está virando. Eu até incluí a receita de vatapá de frango em meu livro e, no dia do lançamento, o servimos na forma de finger food durante o coquetel.

O que faz um prato regional entrar para o cardápio nacional?
Quando os restaurantes servem comidas de outras regiões e esses pratos começam a se reproduzir, é a aí que a culinária se constitui. Foi o que aconteceu com a carne seca. Antes era um produto típico do Nordeste e do Rio Grande do Sul. Agora é um prato comum em São Paulo, onde até canapés de carne seca são servidos em coquetéis. Então eu acho que é um produto que já está entrando nessa pauta da culinária nacional. Veja o caso da casquinha de siri. Ela é cultivada há mais tempo no Nordeste, mas em todo lugar tem siri. Hoje é consumida no Brasil inteiro. Sabe onde eu comi a melhor casquinha de siri da minha vida? Em Porto Alegre! Tem muito lá na Lagoa dos Patos, uma lagoa salobra, que é a melhor coisa para caranguejo e siri.

Adaptações em receitas tradicionais fazem parte do processo de constituição de uma culinária?
Existe uma corrente de chefs mais ortodoxa que prega: "Nós temos que resgatar a maneira como a Dona Fifinha, do Sertão do Ceará, fazia o seu jabá." A Mara Salles é um exemplo disso, embora ela modifique e aperfeiçoe as receitas, para que a comida se torne mais apresentável do ponto de vista estético e comercial, mas ela preza muito a maneira original, tradicional. Agora existem outros que também pesquisam a cozinha brasileira, mas que se propõem a torná-la factível. Talvez a maneira como a Dona Fifinha preparava o seu jabá seja muito difícil, porque você não tem fogão a lenha e outros itens necessários para isso. Então a reinvenção é mais comum. Às vezes acontece naturalmente porque a pessoa vem lá do Ceará, chega aqui e não tem as mesmas panelas, os mesmos ingredientes, então ela inventa. Além disso, o brasileiro é muito versátil, tanto que prepara com facilidade as coisas estrangeiras. Quem não sabe fazer quibe, esfirra, estrogonofe, pizza, todas essas coisas que os imigrantes trouxeram? Nós temos muito disso, incorporamos muito fácil. Assim, fazer a reinvenção dos pratos originais é moleza...

A reinvenção faz parte de qualquer gastronomia?
É complicado responder isso porque alguns lugares são muito tradicionalistas. Imagino que se alguém chegar para um alemão da Prússia e fizer diferente o chucrute com linguiça, o sujeito vai ficar muito bravo. As culinárias mais ricas e tradicionais não têm essa preocupação como nós temos, a de reinventar. Os chineses, por exemplo, têm pratos típicos que vão desde as montanhas geladas do norte aos pântanos tropicais do sul, quer dizer, têm de tudo. Essa imensa variedade permite a eles manter as tradições. Não precisam reinventar na medida em que têm sempre alguma outra opção. Entretanto, acredito que a reinvenção é um dado fundamental para que as cozinhas se tornem melhores. A cozinha inglesa do século 19 definiuse a partir de um padrão ruim e foi um processo consciente. Existe um livro de grande sucesso na época, chamado Uma Cozinha Econômica Para as Classes Trabalhadoras, que retrata isso. Eu tenho esse livro em casa e as receitas são uma porcaria (risos). Para se fazer uma cozinha mais econômica, tudo ali foi reduzido. A culinária moderna inglesa melhorou muito, mas antes tiveram 200 anos dessa coisa.

Qual é a sua culinária internacional preferida?
São duas, a chinesa e a francesa. A primeira tem uma grande habilidade no uso de vegetais junto com as carnes. Essa noção yin-yang que eles têm começou no século 4 a.C. É a sabedoria do equilíbrio, dos princípios ativos da vida, então qualquer região chinesa tem pratos muito equilibrados. Quando existe uma tendência muito yang, uma carne de porco temperada, por exemplo, é contrabalançada com legumes bem leves, mais yin. O tempo todo eles fazem esse equilíbrio. Outra coisa é a maneira como eles preparam os peixes, sempre valorizando o ingrediente sem excesso de temperos. Puxa, eles fazem isso há 3 mil anos, prezam a pureza, o sabor original dos alimentos, uma coisa que a Nouvelle Cuisine francesa adotou só nas últimas décadas. Os chineses não põem sal no peixe, apenas um pouco de shoyu na hora de comer. Eles têm pequenas maravilhas tradicionais, como o camarão ao gengibre. Deus, é uma coisa tão boa! Não sei por que os restaurantes chineses daqui não fazem.

O que destacaria da culinária francesa?
De imediato, sem muito esforço, o uso privilegiado de aspargos é uma coisa impressionar. Eu me lembro de quando comi na casa de um dos historiadores que conheci no congresso de Paris. A entrada tinha uns aspargos que eram uma coisa de louco, com seis molhos diferentes. Foi inesquecível. Além disso, gosto muito da maneira que os franceses fazem os assados. Para cada tipo eles têm um preparo diferente. O churrasco francês também é muito bom, compete com o gaúcho. E gosto dessa coisa interminável, que é a quantidade de saladas que eles fazem.

Os brasileiros já se envergonham menos da culinária brasileira?
Por enquanto, só uma elite mais bem informada, que está começando a ter uma visão positiva da culinária brasileira graças a esse movimento de renovação que começou há algumas décadas. Mas, do ponto de vista do público médio, a melhor cozinha ainda é a estrangeira. Isso é uma luta, um trabalho de divulgação que demora. Todo hábito culinário demora a se estabelecer tanto quanto demora a desaparecer. A única coisa que desapareceu depressa foi o coquetel de camarão (risos).

Gastronomia é coisa de elite?
Essa ideia surgiu na imprensa brasileira. Os antigos críticos eram acima de tudo homens simpáticos, que iam aos restaurantes mais caros e sofisticados, os donos serviam suas melhores iguarias e eles escreviam a respeito. Penso que a palavra "gastronomia" ficou restrita a esse mundinho, como sinônimo de restaurante chique, então o leitor também passou a achar isso. Na verdade, o uso tradicional do termo gastronomia se refere à comida como um todo, de todas as classes, de todo o mundo. Esse era o sentido da palavra para Jean Anthelme Brillat-Savarin, como também para os outros que escreveram a respeito no século 19. Gastronomia é uma coisa muito mais ampla. Aqui a palavra se desviou do sentido original. Com as escolas de gastronomia pudemos consertar esse desvio e voltar a chamar de gastronomia tudo o que diz respeito ao homem quando ele come, que é a definição de Brillat-Savarin.

Em que medida a culinária árabe influenciou a brasileira?
Há duas influências diferentes: uma que é milenar, que vem de quando os árabes entraram na Península Ibérica. Eles tinham uma grande capacidade de absorção dos melhores costumes dos lugares por onde passavam e dominavam. Então de uma culinária basicamente simples, de homens do deserto, eles incorporaram a riquíssima culinária persa, logo no início da expansão muçulmana, depois as culinárias do Egito e do norte da África, e chegaram à Península Ibérica com esse cabedal. Encontraram lá uma culinária que já tinha sofrido a influência dos romanos, daquelas comidas bem temperadas, perfumadas, todas essas coisas que o português passou a gostar. E os portugueses nos trouxeram isso. Então é uma influência árabe antiga que vem via Portugal. Além dessa, tem a influência do imigrante árabe, no final do século 19, que é essa do quibe e da esfirra.

Em que região do Brasil essa influência foi maior?
No Brasil inteiro. Na Bahia, por exemplo, tem muito árabe e uma influência bastante presente. O árabe tinha muita facilidade de comunicação, até por ser um bom comerciante. Eu tenho uma experiência pessoal: minha mãe era vizinha de uma mulher árabe e surgiu aquela coisa de conversar por cima do muro do quintal. Em pouquíssimo tempo, minha mãe aprendeu muitas coisas da deliciosa cozinha árabe. Além do quibe e da esfirra, aprendeu a fazer charuto de folha de uva ou de repolho, kafta, homus... Na verdade se o japonês fosse menos tímido, todo mundo aprenderia a fazer sushi (risos).

Seu novo livro é um tratado sobre o frango, um alimento que está na mesa de todas as classes sociais...
Quando a gente se preocupa com alimentação, todos os extratos são importantes. Existe a necessidade política e cultural de se falar da comida cotidiana. Devemos lutar para que o homem comum coma sempre o melhor possível todos os dias. Isso é uma meta inexorável de um bom gastrônomo, de alguém que trabalha com gastronomia, de alguém que dá aula sobre isso. Eu quero que todo brasileiro coma muito bem todos os dias. Então é essa a proposta de O Frango, História e Gastronomia. Primeiro mostro que é algo realmente milenar, universal, o que é interessante, porque a maior parte das pessoas não sabe disso e nem que essa ave descende do dinossauro. Além disso, incluí uma série de receitas muito tradicionais em suas regiões e que muitas vezes as pessoas não sabem fazer e são ótimas. No Brasil se faz mil tipos de frango, mas agora vamos fazer 2 mil (risos)! Eu e o chef Paulo Machado, que executou os pratos, refugiamo-nos em uma fazenda e fizemos 35 tipos de frangos, para testar as receitas.

O frango chegou aqui com os portugueses, não?
É o único contato cultural de um alimento que tem data exata, que é o dia 28 de abril de 1500, quando Cabral mostra a galinha para os índios e eles levam o maior susto (risos). Embora os índios não comessem galinha até recentemente, eles usavam os ovos. Mas agora já existem várias receitas indígenas com frango. Uma delas está lá no livro, feita pelas crianças indígenas do Alto Rio Negro. É um frango grelhado com batata doce, abóbora e mandioca cozida. Uma delícia!

E a culinária japonesa já deu sua contribuição ou apenas convive com a culinária brasileira?
Acredito que é apenas uma convivência de restaurantes. Não vejo brasileiros fazendo comida japonesa em casa. Já poderiam fazer, mas isso não acontece. Não conheço ninguém que faça sushi em casa. O que eu tenho visto, no máximo, é alguém jogar legumes no macarrão e dizer que está fazendo yakisoba (risos). Então acho que a influência se limita aos restaurantes, tanto que já tem mais restaurante japonês do que italiano.

São Paulo continua a ser a capital gastronômica do Brasil?
Sem dúvida, porque tudo rebate aqui. Quem procura encontra em São Paulo tudo o que se come no Brasil. Só não encontrei até hoje onde se come babaçu e, naturalmente, os peixes da Amazônia. Aliás, os peixes de rio desapareceram de São Paulo. Os paulistas acabaram com os rios, não é? No entanto, no século 19, era rotina popular comer peixe. Existe até uma charge do caricaturista Angelo Agostini, em uma revista de mil oitocentos e pouco, que tira um sarro dos paulistanos falando que em São Paulo a única coisa que tinha para comer era lambari com chuchu. Mas o peixe de água doce sumiu da dieta dos paulistanos. Desde os anos 40, todos os rios piscosos foram desaparecendo.